Une histoire nemourienne (par Mohammed Hamdoun)
Sardines et Sardines et anchois, deux mots qui vont très bien ensemble….pour Ghazaouet (Nemours).
«Parler de la sardine alors que pratiquement aucun pêcheur amateur n’en prend, cela peut paraître bizarre. Même si vous n’en pêcherez pas, elle vous permettra en revanche de capturer de très nombreuses espèces
La sardine est sans doute l’appât universel ? Si elle est très convoitée sous la mer, elle fait également le bonheur des gourmets une fois à terre.»(Par Alain Ferrero)
CHALUTIER ET DEUX FRERES
1. Quelques caractéristiques morphologiques
A. Sardines
La sardine, avec un corps élancé, fuselé, légèrement comprimé, mesure entre 15 et 25 cm. Son museau est pointu avec une bouche en oblique et la mâchoire du bas remonte. Le corps, argenté avec le dos plus ou moins bleu avec parfois des reflets verts, porte une seule petite nageoire. On peut difficilement parler de la sardine au singulier. En effet, les sardines vivent en immenses bancs (yinpou) et ont un instinct grégaire très fort.
Leur mode de vie est pélagique, c’est-à-dire qu’elles vivent et se nourrissent essentiellement en pleine eau, sans aucun contact avec le fond. Elles sont exclusivement planctophages : elles se nourrissent de plancton animal et végétal. Les migrations des sardines sont réduites et cycliques. En hiver, les sardines s’éloignent des côtes et descendent vivre plus profondément. En été, en revanche, elles se rapprochent de la surface et plus particulièrement la nuit. Elles suivent en fait les mouvements saisonniers des masses planctoniques.
Bon nombre de prédateurs dépendent des sardines pour se nourrir, je pense notamment aux thons, requins (appelé localement mouratchou ), bonites…
Il arrivent aux sardines de partager « leur zone » avec d’autres espèces au tempérament grégaire comme les petits maquereaux, les lisettes et anchois.
C’est en été que la sardine offre sa chair la plus savoureuse (mziyta) et l’odeur de la sardinade (chouaya) dans les maisons des Ghazaouetis bat son plein.
Question de santé, ce poisson est riche en acide gras poly-insaturés appelés aussi « Oméga 3 ». Ce sont des acides gras qui diminuent le risque de maladies cardio-vasculaires.
B. Anchois
L’anchois, connu localement sous le nom de boucorron, représente le tiers de la pêche mondiale (en nette régression, malheureusement). Ce poisson au dos bleu et au ventre argenté a le corps bien fuselé et une grande bouche.
Autrefois à Nemours, on pratiquait la pêche au lamparo (lampe placée à l’avant du bateau de pêche). Mystifié par la lumière, l’anchois, pensant que le jour se levait, partait se ravitailler et tombait dans les filets des pêcheurs.
2. Conserveries & salaisons
Dans les années 50, Nemours comptait 76 lamparos avec 711 marins. Ces bateaux débarquèrent 6000 tonnes de poissons : 40 pour cent de poisson bleu, 50pour cent de poissons blanc (avec la pêche des rares chalutiers comprise). Une grande partie du poisson était consommée sur place et dans les villes avoisinantes alors que 3650 tonnes de sardines et 9 pour cent d’anchois étaient traités dans les 22 ateliers de salaison, appartenant à des industriels de France et du pays, notamment FALCONE , PITZINI et GALANO. Ils exportèrent en France, Italie et en Afrique du Nord.
Depuis la nuit des temps, les méthodes de préparation des anchois n’ont pas changé. Comme autrefois, l’étêtage et l’éviscérage sont pratiqués à la main, car il ne peut exister de machine permettant de sectionner la tête tout en entraînant avec elle les viscères. (L’anchois est toujours gardé dans le gros sel et trempé par la suite dans la saumure, (sala morra)
La famille Falcone (Sté. Papa Falcone) a créé le long de la côte d’Algérie, et notamment à Nemours, des conserveries de sardines et d’anchois, mondialement connues. En 1962, patrons et pêcheurs embarquèrent sur leurs bateaux et rallièrent Sète (la famille Giordano, par exemple). Péro, un loup de mer, a préféré rester…). L’Algérie continua à fabriquer sous ce nom, ce qui lui fut interdit par un jugement de la Cour de la Haye.
Une autre usine traitait 21 000 quintaux de caroube utilisées pour l’alimentation du Bétail en Belgique, Hollande et France. A un moment, il existait une conserverie de légumes secs et de piment rouge.
Et enfin question de santé, de par son origine et sa préparation, l’anchois est le produit bio par excellence. C’est un produit riche en calcium, en vitamine D qui donne de l’énergie et en huile Oméga 3 qui régule le cholestérol.
Mohammed HAMDOUN